Chèvre

Rôle de la microflore indigène du lait cru de chèvre et de différents traitements thermiques sur la qualité des fromages à pâte molle (13-CL-236) (2015)
Production laitière - Chèvre, Rapport de recherche
Auteurs faisant partie de notre centre de recherche
Résumé
Objectif du projet

Le projet a pour objectif d'acquérir des données scientifiques pratiquement inexistantes actuellement sur la qualité microbiologique du lait cru de chèvre produit au Canada et de déterminer l'impact de différents traitements thermiques sur les propriétés technologiques pour la production de fromages à pâte molle.

Résumé

Parmi les 667 variétés de fromages produits au Canada, 32% proviennent du lait de chèvre. Malgré cela, les données scientifiques sur la qualité microbiologique et sur l'impact de différents traitements thermiques sur les propriétés technologiques du lait de chèvre canadien pour la production de fromages à pâte molle sont pratiquement inexistantes. Dans ce projet, des échantillons de lait de différentes races de chèvres provenant de différents producteurs/transformateurs seront prélevés. Les différentes microflores indésirables dans ces laits seront déterminer et comparées. L'impact des constituants du lait de chèvre sur la croissance de différents microorganismes indésirables sera déterminé. L'impact de traitements thermiques industriels sur les microorganismes indésirables, ainsi que sur les propriétés physico-chimiques, technologiques et biochimiques dans les laits de chèvre sera évalué. L'impact d'une post-contamination par des microorganismes indésirables après traitements thermiques sera aussi déterminé.

Applications attendues

À la fin du projet, de nouvelles connaissances sur la qualité microbiologique et sur les propriétés technologiques du lait de chèvre canadien seront donc disponibles pour tous les intervenants canadiens dans le secteur caprin.
Informations
Communications et publications

St-Gelais, D. 2014. "Les particularités du lait de chèvre" 1er symposium CEFQ, Le fromage en toute simplicité, Université Laval, 3-4 novembre.

Turcot, S. et D. St-Gelais. 2015. "Influence de la race caprine sur la composition et les propriétés du lait". Journée INPACQ Caprins, 23 janvier.
PDF
Rapport_Fromage_a_pate_molle_01.pdf



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